1987年，徐锦辉正式进入烹饪行业，在中国大酒店任粤菜厨师一职。从中国大酒店成长的徐锦辉见证着粤菜的变化。他现任中国大酒店行政总厨，他除了以包容并蓄的态度创作粤菜，还以“消失的名菜”系列，为粤菜注入优秀的传统饮食文化，强壮粤菜的生命力。
从20世纪末到21世纪，粤菜的烹饪手法、呈现形式等发生了变化。传统粤菜如何坚守，新派粤菜如何发展，两者是否有冲突？在徐锦辉看来，传统粤菜和新派粤菜两者之间没有冲突，是相互借鉴、兼容共生。他说：“传统粤菜承载着数代粤菜师傅积攒下来的精湛烹饪技艺，新派粤菜学习了西式的摆盘手法和充满视觉感的呈现形式，烹饪技艺和呈现形式相互结合是符合潮流发展趋势的，能擦出不一样的火花。”
文/羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏
图/羊城晚报全媒体记者 陈秋明
视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明 王敏 黄士 马思泳 实习生 高原
[Indah Guangdong]Koki Kanton, Tsui Kam Fai: Meracik Cita Rasa Kanton dan Mempromosikan Budaya Kuliner Kanton
Pada tahun 1987, Tsui Kam Fai secara resmi memasuki industri kuliner sebagai koki Kanton di China Hotel. Tumbuh besar di China Hotel, Xu Jinhui telah menyaksikan perubahan dalam masakan Kanton. Ia kini menjabat sebagai Executive Chef di China Hotel, tidak hanya menciptakan masakan Kanton dengan sikap eklektik, tetapi juga menyuntikkan budaya makanan tradisional yang luar biasa ke dalam masakan Kanton dengan seri “Hidangan Terkenal yang Menghilang”, yang memperkuat vitalitas masakan Kanton.
Sejak akhir abad ke-20 hingga abad ke-21, masakan Kanton telah mengalami perubahan dalam teknik memasak dan penyajian. Apakah ada konflik antara masakan Kanton tradisional dan aliran baru masakan Kanton? Menurut pendapat Xu Jinhui, tidak ada konflik antara masakan Kanton tradisional dan aliran baru masakan Kanton, melainkan saling referensi dan simbiosis. Dia berkata, “Masakan Kanton tradisional membawa keterampilan memasak yang sangat indah yang diakumulasikan oleh generasi koki Kanton, sementara aliran baru masakan Kanton telah mempelajari gaya penyajian dan presentasi visual gaya barat, dan kombinasi keterampilan memasak dan presentasi sejalan dengan tren perkembangan, yang dapat menciptakan percikan api yang berbeda.”